현대의 연금술 : 식품 향미료의 사용
향신료란 식품에 향기와 맛을 주는 향기있는 식물의 일부를 칭한다. 또한 향신료는 맛과 향기 뿐만 아닌 식품의 여러가지 색을 내는데도 첨가...
향신료란 식품에 향기와 맛을 주는 향기있는 식물의 일부를 칭한다. 또한 향신료는 맛과 향기
뿐만 아닌 식품의 여러가지 색을 내는데도 첨가된다. 향신료에는 후추 (White / Black pepper),
캐러웨이 (Caraway), 나륵풀 (basil) 등이 포함된다.
- Essential Oil and Essense
이들은 증류 과정에서 얻어진 향신료의 휘발성 부분으로써 여기에는 방향성 물질이 많
이 함유되어 있다. Essential Oil이나 Essense는 화학성분이나 향미를 주는 요소들로 구분
된다. 예를 들어 페퍼민트 (Peppermint)는 1-Methanol 성분으로 구분되며 캐러웨이는
d-carvone으로 구분된다.
이러한 물질들의 향미료적 가치 때문에 이같은 물질들은 식품의 향미를 내는데
Blending이나 Formulating 과정을 거치지 않고 직접 사용된다.
- Oleoresin
Oleoresin은 향신료 중 비휘발성 성분과 농축, 추출된 essential Oil을 말한다. Oleoresin
은 강한 향미를 지니고 있으며 보통 점액 형태나 고체 상태로 되어 있다. Oleoresin은 식
풀성 기름과 같은 용매에 거의 잘 녹는다. Oleoresin의 예로는 rosemary나 capsicum 등을
들수 있다.
○ 가공 향미료 (Process Flavor)
가공 향신료는 식품 제조 공정 및 준비 공정, 즉 굽기나 끓기기 등에서 생성된 것이다. 이러한
가공 향신료는 100년 이상동안 조미 식품 분야에서 사용되어 있는데 이러한 조미 식품의 종류에
는 육류, 생선류, 가금류, 치즈, 견과류 등이 있다. 이외에도 가공 향미료에는 식물성 분해 단백질
(Hydrolyzed Vegetable Proteins), Autolyzed Yeast, 향미 강화제 등이 있다.
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자료출처 : http://www.ALLReport.co.kr/search/detail.asp?pk=16048758&sid=qjfRnf777&key=
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파일이름 : 현대의 연금술 식품 향미료의 사용.hwp
키워드 : 현대의,연금술,:,식품,향미료의,사용
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